¿Sabías qué?: Recetas, poemas y textos sobre comida chilena
La epopeya de Pablo de Rokha sobre las comidas y bebidas de Chile
La poesía de Pablo de Rokha, Premio Nacional de Literatura en 1965, ha sido revalorizada últimamente y numerosos críticos concuerdan en que se trata de una de las obras poéticas más notables y originales que se hayan escrito en nuestro país.
En 1965 la editorial Universitaria publica «Epopeya de las Comidas y Bebidas de Chile» que, publicado originalmente en 1949 con el subtítulo Ensueño del Infierno, se había llamado originalmente Teogonía y Cosmología del Libro de Cocina.
En esta Epopeya, Pablo de Rokha traza un perfil de lo que en el país se come y se bebe, de norte a sur del país. Y no es una lista de platos típicos chilenos, sino un texto poético de gran calidad, una apología sui generis de nuestra cultura culinaria.
El libro publicado por el Fondo de Cultura Económica, FCE Chile, 2011, que presenta el poema original de Pablo de Rokha de 1949, enriquecido con ilustraciones y recetas del chef Juan Pablo Mellado, que se inspiran en la cocina popular chilena, está disponible en la Biblioteca Municipal Nicomedes Guzmán.
Algo de lo que dice De Rokha:
«Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa,
bien picante,
debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y
añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a
cacho de cabernet talquino».
«Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile», página 48.
«Dichosos son quienes se comiesen de perniles calientes cinco o más
kilos,
medio a medio del invierno en San Felipe, si el invierno está tronado
y cruzado de relámpagos e inundaciones
y él posee una gran manta de Castilla,
con la cual abriga la guitarra y la bien amada Dama-Juana.»
«Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile», página 54.
«Porque, si es preciso el hartarse con longaniza chillaneja antes de
morirse, en día lluvioso, acariciada con vino áspero, de Auquinco
o Coihueco, en arpa, guitarra y acordeón bañándose, dando
terribles saltos o carcajadas, saboreando el bramante pebre
cuchareado y la papa parada,
también lo es paladear la prieta tuncana en agosto, cuando los
chachos parecen obispos, y los obispos parecen chanchos o
hipopótamos, y bajar la comida con unos traguitos de guindado»
Publicado en
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile / Pablo de Rokha ; edición con recetario de Juan Pablo Mellado. Santiago de Chile : Fondo de Cultura Económica Chile, 2011,, página 21.
Y la receta del Guindado, que aporta Juan Pablo Mellado:
Ingredientes (para seis personas).
- 1 litro de aguardiente
- 3/4 de kilo de guindas ácidas
- 2 tazas de azúcar granulada
- 1 taza de agua
Preparación
Lavar y secar bien las guindas, y ponerlas en un frasco grande (2 litros) de vidrio, previamente esterilizado en agua hirviendo. Añadir el litro de aguardiente. Debe sobrar un tercio del espacio en el interior del frasco.
Dejar macerar por un período de 3 a 5 semanas en un lugar asoleado.
Una vez que se haya cumplido el plazo, preparar un almíbar: unir la taza de agua y las dos de azúcar en una cacerola y hervir hasta que el azúcar esté totalmente diluida. Dejar enfriar e incorporarlo al frasco de guindas y alcohol. Reservar por una semana más.
Se puede servir colado y conservar los frutos en el frasco, o con las guindas dentro del vaso.
Publicado en
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile / Pablo de Rokha ; edición con recetario de Juan Pablo Mellado. Santiago de Chile : Fondo de Cultura Económica Chile, 2011, página 65.
Picante de guatitas a la talquina
- Ingredientes (para 6 personas)
- 1 kilo de guatitas- callos
- 6 papas grandes peladas y cocidas
- 1 cebolla grande picada
- 6 cucharadas de color chilena
- 2 dientes de ajos picados muy finos
- 1 hoja de laurel
- 4 cucharas de pasta de ají rojo
- 2 huevos duros rallados
- 2 tomates rallados
- 1marraquetao pan francés roto con las manos
- Perejil picado
- Comino
- Orégano
- Sal y pimienta
Preparación
Poner las guatitas limpias en una olla con agua fría y calentar. Dejar hervir por media hora, colar y descartar el agua de cocción para eliminar el mal olor que sueltan las guatitas al principio. Ponerlas nuevamente en agua levemente salada con la hoja de laurel. El agua apenas debe cubrir los callos. Cuando rompa hervor, bajar el fuego y cocer durante 1 hora Y 1/2 más, o hasta ablandar los callos. Ir retirando la espuma que se forma en la superficie.
Terminada la cocción, cortar las guatitas en tiras de 3 por 1 cm y reservarlas en el caldo de cocción.
Remojar la marraqueta rota en 2 cucharones del mismo caldo.
En una olla calentar color chilena y sofreír a los ajos y la cebolla hasta que esté blanda. Agregarla pasta de ají rojo y sofreír por un minuto más.
Subir el fuego y agregar las guatitas y los aliños, revolver y agregar el tomate picado. Cocinar por 10 minutos.
Agregar la marraqueta remojada y los 2 cucharones de caldo y cocinar a juego vivo por 10 minutos más. Comprobar la sazón y corregir si fuera necesario. Si hiciera falta, agregar más caldo y evaporarlo para que se acentúe el sabor. Se debe conseguir un guiso semilíquido, picante y sabroso.
Calentar las papas en el caldo de las guatitas y poner una en cada plato, aplastándolas hasta que se rompan. Cubrir las papas cocidas con picante de guatitas muy caliente, agregar perejil y huevo duro rallado grueso.
Publicado en
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile / Pablo de Rokha ; edición con recetario de Juan Pablo Mellado. Santiago de Chile : Fondo de Cultura Económica Chile, 2011, pág. 63.
Caldillo de congrio rokhiano
Ingredientes (para 6 personas)
PARA EL CALDO:
- 1 cebolla partida a la mitad
- 1 zanahoria en trozos
- 4 dientes de ajo
- 1 ramita de apio
- 1 cucharadita de granos de pimienta
- 1/2 botella de vino blanco
- Espinazo, cabeza y piel de 1 congrio colorado mediano
PARA EL CALDILLO ROKHIANO:
- 1 congrio limpio cortado en 12 trozos
- 10 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de ají color
- 2 cebollas cortadas en pluma
- 1 ají verde grande picado fino con sus venas
- 2 dientes de ajos picados muy finos
- 2 zanahorias cortadas en tiritas chicas
- 1 pimentón verde cortado en tiritas chicas
- 2 tomates medianos pelados y rallados
- 6 papas medianas peladas y cortadas en cuartos
- 2 hojas de laurel
- 1/2 botella de vino blanco
- 6 limones
- 2 dientes de ajo rallado
- 12 cucharadas de crema
- Sal
- Pimienta
- Orégano
- Perejil picado
Preparación
HACER EL CALDO BASE: poner en una olla la cabeza de congrio partida en dos, la piel, el espinazo troceado, la cebolla, zanahoria, apio, ajos machacados y pimienta entera. Agregar 1/2 botella de vino blanco y agua fría hasta cubrir el conjunto de ingredientes. Cuando rompa hervor bajar el fuego al mínimo y cocer durante 40 minutos, sin revolver, retirando la espuma que se forma en la superficie; de este modo no se enturbia el caldo. Colar y mantener a fuego muy bajo mientras se hace el resto de la receta. Así se concentra más el sabor del caldo.
En una fuente poner a macerar los trozos de congrio con el jugo de 4 limones, harta pimienta recién molida, los 2 dientes de ajo rallados y sal. Remover de vez en cuando para que se marine uniformemente.
HACER EL CALDILLO: en una olla calentar el aceite y sofreír a fuego medio las cebollas por 5 minutos, revolviendo para evitar que se queme. Cuando la cebolla esté blanda, agregar el ajo, zanahoria, pimentón y ají verde, y sofreír todo por unos 5 minutos.
Subir el fuego y agregar el tomate rallado, cocinar durante 3 minutos o hasta que su jugo se haya evaporado parcialmente.
Agregar el vino, hervir durante 5 minutos para que se evapore el alcohol y verter todo el caldo de pescado que está hirviendo en la otra olla. Aliñar con orégano y sal.
Agregar las papas y el laurel, y cocer por 25 minutos.
Probar y agregar algún aliño si fuera necesario. Escurrir del pescado marinado el exceso de limón y agregar al caldillo; cocer durante 7 minutos con la olla tapada.
En un sartén, mientras se cuece el pescado, poner la crema y darle sabor con 1/2 cucharón de caldillo (sólo el líquido). Hervir hasta que tome una textura semiespesa y cremosa. Aliñar con sal y pimienta.
Servir el caldillo inmediatamente. Poner en la mesa, para añadirle a este caldillo rokhiano picante, la crema saborizada, un par de limones cortados en octavos y perejil recién picado.
Publicado en
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile / Pablo de Rokha ; edición con recetario de Juan Pablo Mellado. Santiago de Chile : Fondo de Cultura Económica Chile, 2011, pág. 82.
Este libro y muchos más, están disponibles en la colección de la Biblioteca Municipal Nicomedes Guzmán, donde puedes solicitarlo en préstamo por 15 días.
«A la mesa con Neruda» de Aída Figueroa
En el libro «A la mesa con Neruda» de Aída Figueroa retrata la relación de la autora con el vate, particularmente en torno de la poesía, de la fantasía de la mesa y la voluptuosidad de la cocina. Entre los muchos poemas de Neruda sobre las comidas del país, que la autora presenta con algunas recetas de la cocina chilena, la Oda al caldillo de congrio, es una de las más conocidas:
Oda al caldillo de congrio
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
Este poema forma parte de la obra Odas Elementales, publicada en 1954. El libro «A la mesa con Neruda» de Aída Figueroa, y muchos más, está disponible en la colección de la Biblioteca Municipal Nicomedes Guzmán, donde puedes solicitarlo en préstamo por 15 días.
Publicado en
A la mesa con Neruda / Aída Figueroa de Insunza ; [traducción al inglés y edición de Mónica Cumar ; Fotografías: Pedro [y] Rodrigo Sánchez ; traducción de recetas: Martín Müller]. Santiago de Chile : Liberalia Ediciones, 2011.
La «Oda a la cebolla» de Pablo Neruda forma parte del libro “Odas elementales”, publicado en 1954. Este es el poemario en que Neruda recopila muchos de sus poemas dedicados a objetos y elementos cotidianos, dándoles una voz poética y celebrando su importancia.
Oda a la cebolla
Cebolla
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu hermosura,
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío.
Bajo la tierra
fue el milagro
y cuando apareció
tu torpe tallo verde,
y nacieron
tus hojas como espadas en el huerto,
la tierra acumuló su poderío
mostrando tu desnuda transparencia,
y como en Afrodita el mar remoto
duplicó la magnolia
levantando sus senos,
la tierra
así te hizo,
cebolla,
clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelación constante,
redonda rosa de agua,
sobre
la mesa
de las pobres gentes.
Generosa
deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro.
También recordaré cómo fecunda
tu influencia el amor de la ensalada
y parece que el cielo contribuye
dándote fina forma de granizo
a celebrar tu claridad picada
sobre los hemisferios de un tomate.
Pero al alcance
de las manos del pueblo,
regada con aceite,
espolvoreada
con un poco de sal,
matas el hambre
del jornalero en el duro camino.
Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos.
Yo cuanto existe celebré, cebolla,
pero para mí eres
más hermosa que un ave
de plumas cegadoras,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.
Publicado en
A la mesa con Neruda / Aída Figueroa de Insunza ; [traducción al inglés y edición de Mónica Cumar ; Fotografías: Pedro [y] Rodrigo Sánchez ; traducción de recetas: Martín Müller]. Santiago de Chile : Liberalia Ediciones, 2011.
El origen de “Las Odas” de Pablo Neruda fue una proposición de Miguel Otero Silva, en ese entonces director del periódico de Caracas «El Nacional» para una colaboración semanal de poesía. El poeta aceptó con la condición de que estas odas no se publicaran en el suplemento literario, sino que aparecieran en las páginas dedicadas a crónicas:
“Así logré publicar una larga historia de este tiempo, de sus cosas, de los oficios, de las gentes, de las frutas, de las flores, de la vida, de mi posición, de la lucha, en fin, de todo lo que podía englobar de nuevo en un vasto impulso cíclico mi creación”.
Oda a la papa
Papa
te llamas
papa
y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa,
somos indios.
Profunda
y suave eres,
pulpa pura, purísima
rosa blanca
enterrada,
floreces
allá adentro
en la tierra,
en tu lluviosa
tierra
originaria,
en las islas mojadas
de Chile tempestuoso,
en Chiloé marino,
en medio de la esmeralda que abre
su luz verde
sobre el austral océano.
Papa,
materia
dulce,
almendra
de la tierra,
la madre
allí
no tuvo
metal muerto,
allí en la oscura
suavidad de las islas
no dispuso
el cobre y sus volcanes
sumergidos,
ni la crueldad azul
del manganeso,
sino que con su mano,
como en un nido
en la humedad más suave,
colocó tus redomas,
y cuando
el trueno
de la guerra
negra,
España
inquisidora,
negra como águila de sepultura,
buscó el oro salvaje
en la matriz
quemante de la araucanía,
sus uñas
codiciosas
fueron exterminadas,
sus capitanes
muertos,
pero cuando a las piedras de Castilla
regresaron
los pobres capitanes derrotados
levantaron en las manos sangrientas
no una copa de oro,
sino la papa
de Chiloé marino.
Honrada eres
como
una mano
que trabaja en la tierra,
familiar
eres
como
una gallina,
compacta como un queso
que la tierra elabora
en sus ubres
nutricias,
enemiga del hambre,
en todas las naciones
se enterró su bandera
vencedora
y pronto allí,
en el frío o en la costa
quemada,
apareció
tu flor
anónima
enunciando la espesa
y suave
natalidad de tus raíces.
Universal delicia,
no esperabas
mi canto,
porque eres sorda
y ciega
y enterrada.
Apenas
si hablas en el infierno
del aceite
o cantas
en las freiduras
de los puertos,
cerca de las guitarras,
silenciosa,
harina de la noche
subterránea,
tesoro interminable
de los pueblos.
Publicado en
A la mesa con Neruda / Aída Figueroa de Insunza ; [traducción al inglés y edición de Mónica Cumar ; Fotografías: Pedro [y] Rodrigo Sánchez ; traducción de recetas: Martín Müller]. Santiago de Chile : Liberalia Ediciones, 2011.
Este libro y muchos más, están disponibles en la colección de la Biblioteca Municipal Nicomedes Guzmán, donde puedes solicitarlo en préstamo por 15 días.
“Afrodita. Cuentos, recetas y otros afrodisíacos” de Isabel Allende
Isabel Allende, Premio Nacional de Literatura 2010, publicó en 1996, “Afrodita. Cuentos, recetas y otros afrodisíacos”, que es un libro en que nos muestra su gran capacidad como cuentista a un nivel muy personal y con un encanto peculiar en que da cuenta de su perspectiva entrelazando las artes de la comida y el amor.
Dice Allende:
“Me arrepiento de los platos deliciosos rechazados por vanidad, tanto como lamento las ocasiones de hacer el amor que he dejado pasar por ocuparme de tareas pendientes o por virtud puritana, ya que la sexualidad es un componente de la buena salud, inspira la creación y es parte del camino del alma. . .Por desgracia, me demoré treinta años en descubrirlo».
Algunas recetas del libro:
Arroz con leche del consuelo espiritual
¿Recuerda mi sueño del arroz con leche al principio de este libro? No puedo imaginar un postre más sensual… Esta receta es para ocho personas normales, pero me parece un crimen reducirla. Yo soy capaz de devorarla sin parpadear en una sola sesión, no veo por qué sería diferente en su caso, lectora o lector. Si llegara a sobrar, puede guardarlo en la nevera y si el buen humor le alcanza, use los restos para cubrir a su amante de pies a cabeza con este lujurioso arroz con leche y luego lamerlo lentamente. En una ocasión así las calorías se justifican.
Ingredientes
- 1/2 TAZA DE ARROZ
- 10 TAZAS DE LECHE
- 2 TAZAS DE AZÚCAR
- 1 PALO DE CANELA
- 1 CUCHARADA DE CANELA EN POLVO
- 1 TROZO DE CÁSCARA DE LIMÓN
- 4 TAZAS DE AGUA TIBIA
Preparación
Remoje el arroz en el agua tibia por media hora. Cuélelo. Ponga a hervir el arroz con la leche y el palo de canela hasta que ablande, más o menos media hora. Agregue el azúcar y la cáscara de limón y continúe el hervor a fuego muy suave, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que espese, alrededor de media hora más. Colóquelo en una fuente, enfríelo en la nevera y, antes de servir, espolvoree encima la canela en polvo.
Publicado en
Afrodita : cuentos, recetas y otros afrodisíacos / Isabel Allende ; ilustraciones Robert Shekter ; recetas Panchita Llona. 3a. Ed. Barcelona : Plaza & Janés, 1998. pág. 323.
Salsa de vino tinto
Es diferente al sabayón. Se sirve caliente sobre un bizcocho esponjoso o helados, especialmente de vainilla o canela.
Ingredientes
- 1/2 TAZA DE UN BUEN VINO TINTO
- 1/2 TAZA DE AGUA
- 4 CUCHARADAS DE AZÚCAR
- 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
- 1 CUCHARADA DE MAICENA
- 1 PALO DE CANELA
- 1 TROZO DE CÁSCARA DE LIMÓN
- 1 PIZCA DE SAL
Preparación
Ponga todo menos la mantequilla en una cacerola y haga hervir a fuego suave por 4 minutos, revolviendo. Retire del fuego. Quite el palo de canela. Agregue la mantequilla y revuelva para que se disuelva. Sirva caliente.
Publicado en
Afrodita : cuentos, recetas y otros afrodisíacos / Isabel Allende ; ilustraciones Robert Shekter ; recetas Panchita Llona. 3a. Ed. Barcelona : Plaza & Janés, 1998. pág. 312.
Congrio de la caleta
Congrio es una anguila de mar de carne blanca muy fina. Se cocina al horno de manera sencilla con mantequilla, mucho limón y poca sal. En Chile se come en sopa (caldillo de congrio), rebozado en harina y frito o cocinado al vapor con diversas salsas, ya sea frío o caliente. Si compra un pescado entero pida que le saquen la piel y corten la cola y cabeza, las cuales podrá aprovechar para hacer un fumet (vea en el capítulo de sopas) base indispensable para una buena salsa.
Ingredientes
- 1/2 KG DE CONGRIO LIMPIO
- 1/2 TAZA DE VINO BLANCO
- 1 CEBOLLA EN RODAJAS FINAS
- 1/2 TACITA DE ACEITE VEGETAL
- 1 LIMÓN, EL JUGO
- 1/4 TAZA DE QUESO RALLADO
- 1 CUCHARA DE MANTEQUILLA
- 1/2 CUCHARADA DE PIMENTÓN ROJO EN POLVO
- 1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO
- SAL Y PIMIENTA
Preparación
Lave el pescado, divídalo en presas y séquelo. En una fuente de horno ponga la cebolla, el aceite y el pimentón el polvo y dore por 5 minutos. Coloque encima el pescado rociado con vino, limón sal y pimienta. Cocínelo a horno fuerte por 10 minutos. Retire del horno y ponga encima peloticas de mantequilla, queso rallado y perejil. Rocíelo con su jugo, vuelva al horno y cocine por 5 minutos más. Déjelo reposar al calor unos momentos antes de servir para que se impregne de los sabores. Acompañe con papas al vapor y unas ramitas de perejil.
Publicado en
Afrodita : cuentos, recetas y otros afrodisíacos / Isabel Allende ; ilustraciones Robert Shekter ; recetas Panchita Llona. 3a. Ed. Barcelona : Plaza & Janés, 1998., pág. 278.
Mayonesa casera
Es una salsa fría básica. La venden en todos los supermercados, incluso desgrasada (¿de qué estará compuesta?), pero es más sabrosa y sana hecha en casa.
Antiguamente prepararla era un fastidio; en cada familia había alguien con «buena mano» y los demás no lo intentaban. Se suponía que si una mujer estaba menstruando, la mayonesa se le cortaba y después había que acomodarla con mil melindres utilizando una papa cocida.
En los años de mi abuela se batían las yemas a mano con un tenedor, incorporando el aceite gota a gota, tarea que podía consumir una media hora de ejercicio aeróbico, contraindicado para un encuentro erótico porque provoca mal humor.
Para el método de Panchita bastan dos o tres minutos y el resultado es igual de sabroso, pero más liviano. La primera vez que la hice, incorporé el aceite demasiado rápido y se cortó, además salpiqué la cocina hasta el techo. Recuerde que debe hacerlo lentamente. Ahora las tapas de las licuadoras tienen un orificio para facilitar este tipo de cosas.
Ingredientes
- 1 HUEVO GRANDE
- 3/4 TAZA DE ACEITE
- 1/2 CUCHARADITA DE JUGO DE LIMÓN
- 1 CUCHARADITA DE MOSTAZA (OPTATIVO)
- 1/2 CUCHARADITA DE AZÚCAR
- SAL Y PIMIENTA
Preparación
Coloque todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite y el azúcar. Bata por 10 segundos a velocidad baja. Destape y agregue 2 cucharadas de aceite y el azúcar. Bata otros 10 segundos y junte el contenido con una espátula. Bata y agregue de a poco el resto del aceite. En un minuto la mayonesa estará espesa y lista para servir.
Variaciones
Esta mayonesa puede variar agregándole 3 cucharadas de pimentón rojo dulce (en lata) o 3 cucharadas de kétchup y una de whisky (salsa americana). También se le puede agregar 3 cucharadas de perejil o cilantro y estragón picado (salsa verde). Si necesita una consistencia más firme, agregue 2 hojas de colapez disueltas en muy poca agua y casi fría.
Publicado en
Afrodita : cuentos, recetas y otros afrodisíacos / Isabel Allende ; ilustraciones Robert Shekter ; recetas Panchita Llona. 3a. Ed. Barcelona : Plaza & Janés, 1998. pág. 218.
Este libro y muchos más, están disponibles en la colección de la Biblioteca Municipal Nicomedes Guzmán, donde puedes solicitarlo en préstamo por 15 días.
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«La cocina canalla» de Ruperto de Nola
El conocido cronista gastronómico Ruperto de Nola, que no es otro que el abogado y académico Augusto Merino, presenta una obra que apela a la tradición culinaria nacional. En esta cocina canalla emerge y triunfa una cocina de calidad, sencilla y por sobre todo sabrosísima, de ingredientes considerados no aptos para “précieuses ridicules”. Es cocina que se ríe a carcajadas de los concursos culinarios, de los hierbajos endémicos, las pirotecnias químicas, las innovaciones y audacias. Cocina de familia numerosa y pobre que se las arregla para comer bien. De madre o abuela que cocina con arte y atención al detalle. Que lo aprovecha todo. Que le saca partido a lo que fuere que aparezca. Cocina de vieja que ofrece almuerzos en su restorancito carretero. O sea, de huarique, de picá, de taberna, de bistró. De canalla que no sabe de arribismo, que es auténtica y se acepta.
Porotos granados exprés
Este plato le permitirá reírse de los puristas y disfrutar de unos excelentes porotos. Ponga a cocer en agua con poca sal unos 250 g, más o menos, de zapallo trozado.
Cuando esté blando, agregue 1 kg de porotos granados congelados (de bolsa). Descongele 500 g de choclo desgranado y congelado (también de bolsa). Muela la mitad en licuadora.
Agréguela con el resto del choclo en gramos a la olla. Fría en aceite 1 cebolla grande picada. Alíñela con orégano, comino, ají de color. Ya transparente, agréguela a los porotos. Sal. Pimienta. Cueza otro poco. Los porotos deben quedar cremosos.
Publicado en
La cocina canalla : recetas de taberna, bistró y otras picadas / Augusto Merino (Ruperto de Nola). Santiago de Chile : Catalonia, 2018, pág. 204.
Sopa de choritos
Para que la sopa sea un éxito debe tener mucha cebolla y cilantro y una dosis adecuada de ají. Y hay que tener cuidado con el caldo de cocción de los choritos, que suele ser excesivamente salobre, casi hasta el punto de amargo: dosifíquelo con aquella admirable sabiduría con que los dioses han adornado a su mercé.
Cueza del modo que se ha dicho anteriormente, 2 kg de choritos, poniéndolos en una olla sin agua, hasta que se abran todos. Retírelos de sus conchas y cuele el caldo, por si tuviera arena. Pique a la pluma («en juliana») 3 cebollas grandes y rehóguelas con abundante aceite de oliva, junto con 2 dientes de ajo picados y 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas a lo largo como fideos finos (estas son importantes, porque añaden un toque de dulzor, necesario si el caldo de los choritos tiene notas amargas: así se equilibra el sabor). Sazone con comino molido, orégano seco, ají de color y algún ají picante (puede en este caso servir el merkén). Vierta encima agua mezclada en partes iguales con el caldo de los choritos en cantidad suficiente para los comensales que haya (no debieran ser más de 4), y cueza todo hasta que las dos hortalizas estén bien blandas. Agregue entonces los choritos, abundante cilantro picado, y cueza unos pocos minutos más. Tenga a mano rebanadas finas de marraqueta frita, con el cual ha de decorar usía los platos soperos de este importante manjar.
Publicado en
La cocina canalla : recetas de taberna, bistró y otras picadas / Augusto Merino (Ruperto de Nola). Santiago de Chile : Catalonia, 2018, pág. 157
Este libro y muchos más, están disponibles en la colección de la Biblioteca Municipal Nicomedes Guzmán, donde puedes solicitarlo en préstamo por 15 días.
La cocina de Virginia Demaría
Dice la autora de “Los sabores de mi familia” que en este libro encontrarán preparaciones muy sencillas para cocinar en compañía de los niños, además de muchas recetas que podrán preparar ellos solos. Porque la cocina no se trata solo de alimentarse, sino de pasarlo bien y compartir en familia. Los invito a disfrutar de estos deliciosos sabores y a embarcarse en la maravillosa aventura de cocina. Y por cierto hay también recetas tradicionales:
Porotos granados
Ingredientes:
- 4 tazas de porotos granados
- 1 cebolla picada
- ½ pimentón rojo picado
- 1 cda. Paprika
- 1 tomate picado
- 1 puñado de albahaca
- 5 tazas de caldo de verduras
- 2tazas de zapallo picado en cubos
- 2 tazas de choclo picado
- 1taza de choclo molido
- Aceite de oliva, sal pimienta a gusto
PASO A PASO
- En una olla con aceite de oliva dorar la cebolla y el pimentón rojo. cuando los vegetales estén blandos y cambien de color añadir la paprika, sal, pimienta.
- Agregar el tomate y la albahaca picada
- En la misma olla, incorporar los porotos junto al caldo de verduras. cuando estén a punto, pero aun duros agregar el zapallo en cubos, luego agregar el choclo picado y la taza de choclo molido y cocinar por 10 minutos
Publicado en
Los sabores de mi familia / Virginia Demaría. 2020. Santiago de Chile : Editorial Planeta, 2020, pág. 128.
Leche asada
Ingredientes:
- 1 taza de azúcar
- 1 tarro de leche condensada
- 5 huevos
- 2 taza de leche liquida
- 1 cdta. Esencia de vainilla
PASO A PASO:
- Precalentar el horno a 180 °C
- En una olla poner el azúcar con un chorrito de agua y llevar a l fuego hasta que tome color de caramelo o ámbar
- Bañar el fondo del molde o varios vasitos con el caramelo y mover para cubrir todas las paredes.
- En la licuadora mezclar leche condensada leche líquida, huevos y esencia de vainilla verter la mezcla sobre los moldes caramelizado.
- Llevar a horno por 50 a 60 minutos hasta que este cuajado y firme si se empieza a dorar mucho la superficie tapar con papel aluminio a la mitad del tiempo de cocción
- Dejar enfriar dejar enfriar y servir, mantener refrigerado
Publicado en
Los sabores de mi familia / Virginia Demaría. 2020. Santiago de Chile : Editorial Planeta, 2020 pág. 143.
Este libro y muchos más, están disponibles en la colección de la Biblioteca Municipal Nicomedes Guzmán, donde puedes solicitarlo en préstamo por 15 días.